Структурни характеристики на мастните киселини

Молекулярната структура на естествените мастни киселини има някои общи правила:
(1) Като цяло те са дълговерижни мастни киселини с четен брой въглеродни атоми, като 14-20 въглеродните атоми са по-голямата част, а най-често срещаните са 16 или 18 въглеродни атома, като палмитинова киселина (16: 0), стеаринова киселина (18:0) ​​и олеинова киселина (18:1△9).
(2) Ненаситените мастни киселини във висшите животни и растения обикновено са с цис структури, а транс структурите са редки.
(3) Позициите на двойната връзка на ненаситените мастни киселини имат определени правила: тези с една двойна връзка са разположени между въглеродни атоми 9 и 10, а тези с множество двойни връзки често имат двойна връзка на позиция 9, като останалите двойни връзки са на C. Има метиленова празнина между двете двойни връзки в края на въглеродната верига, като олеинова киселина (18:1△9), линолова киселина (18:2△9,12), линоленова киселина (18:3△9,12,14) и арахидонова киселина (20:4△5,8,11,14).
(4) Обикновено животинските мазнини съдържат повече наситени мастни киселини; докато мазнините от висши растения и животни, отглеждани при ниски температури, имат по-високо съдържание на ненаситени мастни киселини.
По-голямата част от наситените мастни киселини в естествените триацилглицероли са прави вериги с четни въглеродни числа и има много малко с нечетни въглеродни числа и съдържанието също е много малко.
Наситените мастни киселини са много гъвкави молекули. На теория те могат да се въртят относително свободно около всяка CC връзка, така че някои конформации имат широк диапазон. Въпреки това, тяхната напълно разширена конформация има най-ниската енергия и е най-стабилна; защото тази конформация има най-малко пространствено препятствие между съседни метиленови групи. Подобно на повечето вещества, точката на топене на наситените мастни киселини се повишава с увеличаването на молекулното тегло.
Повече от половината от мастните киселини в животинските и растителните липиди са ненаситени мастни киселини с двойни връзки и често ненаситени мастни киселини с множество двойни връзки. Бактериалните мастни киселини рядко имат двойни връзки, но често са хидроксилирани, или съдържат разклонени вериги, или съдържат циклопропанови пръстенни структури. Някои растителни масла и восъци съдържат необичайни мастни киселини.
Бозайниците и хората не могат да синтезират линолова киселина и линоленова киселина, но те са необходими за растежа и трябва да се набавят с храната, затова се наричат ​​незаменими мастни киселини. Тези две мастни киселини са много изобилни в растенията. Арахидоновата киселина при бозайниците се синтезира от линолова киселина, а арахидоновата киселина се среща много рядко в растенията.