Десатурация на мастни киселини

Ненаситените мастни киселини, съдържащи се в човешките и животинските тъкани, са главно олеинова киселина (16:1△9), олеинова киселина (18:1△9), линолова киселина (18:2△9, 12), линоленова киселина (18:3 △9, 12, 15), арахидонова киселина (20:4△5, 8, 11, 14), и т.н. Сред тях най-често срещаните мононенаситени мастни киселини, олеинова киселина и олеинова киселина, могат да бъдат активирани от съответните мастни киселини и след това дехидрогенирани от ацилКоАдесатураза. Този тип ензим съществува в гладкия ендоплазмен ретикулум и е оксидаза със смесена функция; тъй като ензимът катализира само образуването на двойни връзки при △9, но не може да образува двойни връзки между С10 и крайната метилова група, линолова киселина (линолеат), линоленова киселина (линоленат) и арахидонат (арахидонат) не могат да бъдат синтезирани или синтезирани недостатъчно в тялото. Те обаче са незаменими за организма, затова трябва да се набавят с храната, затова се наричат ​​незаменими мастни киселини.
Растителните тъкани съдържат дезатурази, които могат да образуват двойни връзки между C-10 и крайната метилова група (т.е. ω3 и ω6) и могат да синтезират горните три полиненаситени мастни киселини. Когато се погълне линолова киселина, тя може да генерира арахидонова киселина, след като въглеродната верига се удължи и десатурира в животинското тяло.