Основната роля на мастните киселини

Мастните киселини често се комбинират с други вещества, за да образуват естери, а мастните киселини в свободна форма са рядкост в природата.
Когато хората са изправени пред глад или стрес, хормоните активират липазата в мастните клетки, превръщайки съхраняваните триглицериди обратно в мастни киселини и глицерол, които след това се освобождават в кръвта за употреба. С изключение на мозъчните клетки, всички клетки в тялото се адаптират към използването на мастни киселини, когато са гладни и им липсва енергия. Мастните киселини могат да се превърнат в енергийната форма на АТФ точно като глюкозата. Всъщност хормоните, които стимулират разцепването на триглицеридите, са неефективни в мозъка. Тъй като човешкият мозък няма способността да използва мастни киселини, както други части на тялото, той може да използва само глюкоза. Глицеролът, друг продукт от разцепването на триглицеридите, циркулира в черния дроб, който го превръща в глюкоза чрез друг биохимичен път за подхранване на мозъка. По този начин, когато хранителните вещества са оскъдни, други части на тялото могат да разчитат на мастни киселини, докато мозъкът може да разчита само на глюкозата, от която се нуждае.
Животните могат да синтезират наситени мастни киселини и ненаситени мастни киселини като линолова киселина, които съдържат само една двойна връзка. Мастните киселини с множество двойни връзки, съдържащи две или повече двойни връзки, трябва да бъдат получени от растения и се наричат ​​незаменими мастни киселини. Сред тях най-важни са линоленовата киселина и линоловата киселина. В повечето богати на масло храни около половината от калориите се осигуряват от мазнини и масла. Естествените мазнини и масла обикновено са смес от различни естери, образувани от повече от една мастна киселина и глицерол. Функциите на тези мастни киселини са следните.