Ей там! Като доставчик на други мастни киселини, често ме питат за стабилността на тези мастни киселини по време на готвенето. Това е решаваща тема, особено за тези в хранителната индустрия или домашните готвачи, които искат да се възползват максимално от своите съставки. Така че, нека се потопим точно и да проучим какво се случва с други мастни мастни киселини, когато ударят топлината.
Първо, нека разберем какви са другите мастни киселини. Това са разнообразна група мастни киселини, които идват от различни източници, различни от типичните добре познати масла като маслина или рапица. Някои общи примери включватМономерна мастна киселина,Високо масло мастна киселинаиПалмитинова киселина. Всяка от тези мастни киселини има свои уникални свойства и нива на стабилност по време на готвене.
Мономерна мастна киселина
Мономерните мастни киселини са с една верига мастни киселини. Те са доста универсални и могат да се намерят в много различни продукти. Що се отнася до готвенето, стабилността им зависи от няколко фактора. Едно от ключовите неща е тяхната степен на насищане. Наситените мономерни мастни киселини обикновено са по -стабилни при високи температури. Те имат по -висока точка на дим, което означава, че могат да издържат на повече топлина, преди да започнат да се разпадат.
Например, ако използвате наситена мономерна мастна киселина в дълбоко пържене, е по -малко вероятно да окислявате и да образувате вредни съединения в сравнение с ненаситени. Окисляването е голяма работа по време на готвенето, защото може да доведе до образуването на свободни радикали, които не са толкова големи за нашето здраве. От друга страна, ненаситените мономерни мастни киселини имат двойни връзки в своята структура. Тези двойни връзки ги правят по -реактивни и по -малко стабилни при високи температури. Те лесно могат да реагират с кислород във въздуха и да започнат да се разрастват.
Така че, ако планирате да използвате мономерни мастни киселини в готвенето си, помислете за вида на метода на готвене, който ще използвате. За високо - топлинно готвене като разбъркване - пържене или дълбоко пържене, отидете на наситени мономерни мастни киселини. Ако просто ги използвате в рецепта с ниска топлина като дресинг на салата, ненаситените могат да добавят приятен вкус.
Високо масло мастна киселина
Високите мастни киселини се получават от борови дървета. Те често се използват в индустриални приложения, но също така намират път в хранителната индустрия. Що се отнася до готвенето, високите мастни киселини имат прилично ниво на стабилност. Те съдържат комбинация от наситени и ненаситени мастни киселини.
Наситената част им дава известна стабилност при по -високи температури. Въпреки това, ненаситените компоненти все още трябва да бъдат наблюдавани. Ако готвите с високи мастни киселини, важно е да следите температурата. Не искате да ги прегрявате, защото това може да причини окисляване на ненаситените мастни киселини.
Едно от предимствата на високите мастни киселини е, че те имат сравнително висока точка на дим в сравнение с някои други масла. Това означава, че можете да ги използвате за методи за готвене на средна топлинна топлина като тиган - пържене. Но не забравяйте, че след като започнат да пушат, това е знак, че те се разпадат и трябва да спрете да готвите.
Палмитинова киселина
Палмитиновата киселина е наситена мастна киселина. Това е една от най -често срещаните мастни киселини, открити в природата и присъства в много животински и растителни мазнини. Тъй като е наситен, той е много стабилен по време на готвенето. Има висока точка на топене и висока точка на дим.
Това прави палмитиновата киселина идеална за готвене с висока топлина. Можете да го използвате в дълбоко - пържене, без да се притеснявате твърде много за това, окисляващо. Той не образува свободни радикали толкова лесно, колкото ненаситените мастни киселини. Съществува обаче някакъв дебат относно последиците за здравето на палмитиновата киселина. Въпреки че е стабилен по време на готвенето, някои проучвания предполагат, че високият прием на палмитинова киселина може да бъде свързан с повишен риск от сърдечни заболявания. Но това е повече за цялостната диета, а не само за стабилността по време на готвенето.
Фактори, влияещи върху стабилността
Освен вида на мастната киселина, има и други фактори, които могат да повлияят на стабилността на други мастни мастни киселини по време на готвенето. Температурата очевидно е голяма. Колкото по -висока е температурата, толкова по -голяма е вероятността мастните киселини да се разрушат. Така че, важно е да съответствате на мастната киселина с метода на готвене.
Наличието на други съставки в рецептата също може да играе роля. Например, ако в рецептата има много антиоксиданти, те могат да помогнат за предпазване на мастните киселини от окисляване. Билките и подправките често съдържат антиоксиданти, така че добавянето им към вашето готвене може да бъде добра идея.
Продължителността на времето, което мастните киселини са изложени на топлина, е друг фактор. Колкото по -дълго се готвят, толкова по -голяма е вероятността да се разпаднат. Така че, опитайте се да запазите времето си за готвене възможно най -кратко, особено когато използвате ненаситени мастни киселини.
Съвети за готвене с други мастни киселини мастни киселини
Ако използвате други мастни киселини в готвенето си, ето няколко съвета, за да гарантирате тяхната стабилност:
- Изберете правилната мастна киселина за метода на готвене: Както обсъждахме, различните мастни киселини имат различни нива на стабилност при различни температури. Съответствайте ги съответно.
- Контролирайте температурата: Използвайте термометър, ако е възможно, за да сте сигурни, че не прегрявате мастните киселини.
- Добавете антиоксиданти: Билки, подправки и дори някои плодове и зеленчуци могат да добавят антиоксиданти към вашата рецепта и да помогнат за защита на мастните киселини.
- Не използвайте повторно масло твърде много пъти: Всеки път, когато готвите с масло, той се разгражда малко повече. Повторната употреба на това твърде много пъти може да доведе до образуването на вредни съединения.
Заключение
В заключение, стабилността на други мастни киселини по време на готвене варира в зависимост от вида на мастната киселина. Наситените мастни киселини като палмитинова киселина обикновено са по -стабилни при високи температури, докато ненаситените са по -предразположени към окисляване. Високите мастни киселини и мономерните мастни киселини имат комбинация от нива на стабилност в зависимост от нивата на насищане.
Ако сте на пазара за други мазнини мастни киселини, независимо дали е за търговска или домашна употреба, аз съм тук, за да помогна. Ние предлагаме висококачествени други мастни мастни киселини, които могат да отговорят на вашите нужди за готвене. Ако се интересувате от закупуване или имате въпроси за това кои мастни киселини са най -подходящи за вашето конкретно приложение, не се колебайте да се свържете и да започнете дискусия за обществени поръчки. Щастливи сме да ви помогнем да намерите подходящия продукт за вашите проекти за готвене.
ЛИТЕРАТУРА
- Belitz, HD, Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Химия на храните. Спрингър.
- McWilliams, M. (2012). Храни: Експериментални перспективи. Пиърсън.